陽の光に春を感じる頃となりました。野菜売り場でも、セリ、ウド、フキノトウ、タラの芽など、この季節ならではの山菜や野草がみられます。新芽や芽吹きの香りが春の訪れを感じさせてくれますが、独特の苦味があることも大きな特徴です。
山菜や野菜の苦みの主成分は、ポリフェノールやアルカロイドといわれるものです。ポリフェノールは活性酸素を除去し、老化の進行を遅らせます。アルカロイドは新陳代謝を活発にしたり、消化を助けるはたらきがあると言われてます。また、苦みのある野菜類はビタミンCも豊富で、風邪の予防や、これから強くなってくる紫外線の対策にもなります。
このホロっとした苦味、子供のころは苦手だったけれど大人になってから「おいしい」と感じる方が多いですね。子供の時は「苦いものは毒かもしれない」という本能がはたらいているそうですが、大人になっていく過程で、いろいろな種類の食べ物を口にして経験を積み重ね、本能をうまくコントロールできるようになった結果「苦味＝美味しい」と感じるようになります。
食べ物の季節感が薄れ、画一的なメニューになりがちな近年では、いろいろな味覚の経験が少なく「苦味」の苦手な人も多くなっていると聞きます。この季節、ぜひ自然の「苦味」を食卓にのせてみてはいかがでしょうか。
【フキとレンコンのまぜご飯】
＜材料＞（２人分）
レンコン 80g
フキ 30cm
だし汁 100cc
調味料
しょうゆ 大さじ１弱
酒 大さじ１
ごはん ２杯分
桜エビ 小さじ２
削り節 少々
《フキの下ごしらえの方法》
フキは鍋に入る長さに切ってまな板にのせ、一握りの塩をふり、手のひらで転がしながら板ずりをする。鍋にたっぷりの湯を沸かしフキが柔らかくなるまでゆで、水にとって手ですじをむく。
＜作り方＞
①下ごしらえをしたフキは1cm幅に切る。レンコンは皮をむき1cm角に切り酢水につけた後、ザルにあげておく。
②鍋にだし汁を入れ、レンコンを加えて煮る。レンコンが柔らかくなったら、下ごしらえしたフキと調味料を入れ、もう一煮立ちさせて火からおろす。
③熱いご飯と②、削り節、桜エビを混ぜ合わせる。
～春野菜を手軽に食べる方法としては～
フキノトウやタラの芽、菜の花、つくしなどは、トースターや魚焼き器などで焼いて食べても美味しくいただけます。天ぷらなどに比べて油の使用量が少なく低カロリーです。
（※魚焼き器で焼いても、魚のにおいが野菜に移ることはありません）
（管理栄養士 清水恭子）
